راهنمای مقاله
فساد غذا اغلب به دلیل کپک زدن در آن رخ می‌دهد غذای کپک زده طعم و بافت نامطلوبی دارد و ممکن است دارای لکه‌های رنگی سبز یا سیاه باشد. بعضی از کپک‌ها می‌توانند سمومی مضر تولید کنند در صورتی که از برخی دیگر برای تولید برخی مواد غذایی از جمله پنیرهای کپکی استفاده می‌شود.
در این مقاله شما را پنیرهای کپکی، فواید و عوارض و همچنین روش‌های نگهداری آشنا خواهیم کرد.
کپک چیست؟
کپک نوعی قارچ است که هنگامی‌که روی غذا رشد می‌کند باعث تغییر شکل ظاهری آن می‌شود. هاگ‌ها دانه‌های ریز و غبارگونه ای هستند که از قارچ‌ها جدا شده و برای تکثیر مجدد آنها در سراسر ماده غذایی پخش می‌شود.
چنانچه شرایط مطلوب هم از نظر دما و هم از نظر رطوبت برای این‌هاگ‌ها مناسب باشد، رویش مجدد قارچ‌ها یا کپک را به همراه دارد. با رشد کپک بر روی هر ماده غذایی بافت آن نرم شده و تغییر شکل، رنگ، بو و طعم می‌دهد. این تغییر رنگ عموما سبز، سفید، سیاه یا خاکستری است.
در طبیعت هزاران گونه قارچی که منجر به کپک می‌شود شناخته شده است که برخی از آنها منجر به تولید سموم و خطرناک در ماده غذایی شده و بالعکس بعضی دیگر سبب فرآوری بهتر مواد غذایی نظیر انواع پنیرها می‌شود. غذاهای تازه با محتوای آب بالا مناسب‌ترین محیط برای رشد انواع کپک‌ها می‌باشد.
رایج‌ترین مواد غذایی که کپک‌ها می‌توانند به سرعت در آنها رشد کنند شامل موارد زیر است:
- میوه‌ها: مانند توت فرنگی، پرتقال، انگور، سیب و تمشک
- سبزیجات: مانند گوجه فرنگی، فلفل دلمه ای، گل کلم و هویج
- همه انواع نان‌ها
- پنیرها: هر دو نوع نرم و سخت
- کپک‌ها همچنین می‌توانند روی مواد غذایی دیگر از جمله گوشت، آجیل، شیر و انواع غذاهای فرآوری شده رشد کنند.
شرایط رشد این گونه کپک‌ها چیست؟
بیشتر کپک‌ها برای دوام و رشد به اکسیژن نیاز دارند، از این رو معمولاً در جایی که اکسیژن آن کم یا فاقد اکسیژن است رشد نمی‌کنند. همچنین کپک‌ها برای زنده ماندن به رطوبت نیز احتیاج دارند. (هر چند گونه خاصی از آنها به نام گزروفیل‌ها می‌توانند در محیط‌های خشک نیز رشد کند)
چنانچه این شرایط بسیار برای رشد آنها مطلوب باشد باکتریهایی نیز می‌توانند در کنار آنها رشد کنند. هر چند باکتری‌ها نیز گونه‌های مفید (پروبیوتیک‌ها) و مضر دارند ولی باکتریهایی که در کنار کپک‌های خطرناک رشد می‌کنند می‌توانند باعث بیماری‌های منتقله از راه غذا شوند.
کدام کپک‌ها مفید بوده و از آنها در ساخت پنیرهای کپکی استفاده می‌شود؟
همان طور که گفته شد کپک‌ها همیشه مضر نیستند بلکه از آنها در فرآوری مواد غذایی نظیر برخی پنیرها استفاده می‌شود. پنیسیلیوم نوعی کپک است که در تولید انواع مختلفی از پنیرها مانند پنیر بلوچیز، گورگونزولا، بری و کاممبرت استفاده می‌شود.
کپک‌هایی که برای تهیه این پنیرها استفاده می‌شود بی خطر هستند زیرا قادر به تولید مایکوتوکسین‌های مضر نیستند. انواع دیگر کپک‌های سالم از جمله Aspergillus oryzae برای تخمیر لوبیای سویا و تهیه سس سویا استفاده می‌شود.
با این حال باید توجه داشت که استفاده از کپک‌های سالم در تولید همه انواع پنیر مجاز نمی‌باشد به عنوان مثال، کپک پنسیلیوم راکفورتی که در پنیر بلوچیز استفاده می‌شود اگر در پنیر تازه یا رنده شده رشد کند باعث فساد آن می‌شود.
به طور کلی در پنیرهای زیر چنانچه هر گونه کپک مشاهده کردید باید آنها را دور بریزید:
- هر پنیری که خرد یا برش داده شود
- پنیر نرم فرانسوی
- پنیر خامه ای
- پنیر نوف چاتل
- پنیر ریکوتا
پنیرهای زیر پنیر‌هایی است که فرآوری آنها بر اساس کپک‌های خوراکی بوده و خوردن آنها برای سلامتی مفید است:
- آسیاگو
- بلوچیز
- چدار
- کلبی
- گورگونزولا
- گرویر
- پارمزان
- پنیر رومانو
- پنیر استیلتون
- پنیر سوئیسی
آشنایی با پنیر بلوچیز، رایج‌ترین پنیر کپکی در کشورمان
بلوچیز نوعی پنير کپکی نرم فرانسوي می‌باشد که از نظر طعم و بافت مانند پنیر خیکی و کوزه‌ای کشورمان و دلیل محبوبیتش در کشورمان نیز همین موضوع می‌باشد. این پنیر به دليل رگه‌هاي آبي كه در آن وجود دارد به پنير رگه آبي نيز معروف است. رگه‌های آبی در اثر تزریق نوعی کپک خوراکی و مفید به نام پنیسیلیوم راکفورتی ایجاد می‌شود.
آنچه بلوچيز را از ساير پنيرها متمايز مي‌سازد، طعم قوي و بوي تند آن است. در مورد تاریخچه پنیر بلوچیز این باور وجود دارد که به صورت تصادفی کشف شده است. در زمان‌های گذشته، پنیرها را در غارهایی که دما و رطوبتشان به صورت طبیعی کنترل شده بود، نگهداری می‌کردند.
این چنین محیطی، مناسب‌ترین محیط برای تولید بسیاری از انواع کپک‌های بی ضرر می‌باشد. درحالی که پنیرها برای مدتی طولانی‌تر از همیشه در آنجا مانده و بسیاری فکر می‌کردند که این پنیرها خراب شده‌اند، عده دیگری تصمیم گرفتند تا آن را مزه کرده و متوجه طعم بی نظیر آن شدند.
راکفورت یکی از انواع این کپک‌های مفید است که قدمتش به سال 79 میلادی بر می‌گردد. دوره رسیدگی پنیر بلوچیز 45 روز تا 2 ماه می‌باشد. یک کیلو پنیر بلوچیز ارزش غذایی معادل 14-12 کیلوگرم شیر تازه گاو را دارا می‌باشد و سرشار از مواد معدني، فسفر و كلسيم است. همچنین، این پنیر حاوی پنی سیلیوم خوراکی و مفید برای دستگاه گوارش می‌باشد.
آیا وجود هر نوع کپکی روی پنیر سبب بالا بردن ارزش غذایی آن می‌شود؟
خیر، این باور که وجود هر نوع کپکی روی پنیرها می‌تواند ارزش غذایی آن را بالا ببرد، غلط است. در محیط اطراف ما انواع بسیار گوناگونی از قارچ‌ها و کپک‌ها وجود دارند که بسیاری از آنها می‌توانند خاصیت بیماری زایی داشته باشند.
علاوه بر خود کپک‌ها، گروهی از آنها هنگام رشد، توانایی تولید توکسین(سم)هایی را نیز دارند که تحت‌عنوان مایکوتوکسین شناسایی می‌شوند. بسیاری از مایکوتوکسین‌ها علاوه بر ایجاد مسمومیت، در بسیاری موارد سرطان‌زا نیز هستند و می‌توانند انواعی از سرطان‌ها مثل سرطان کبد را ایجاد کنند.
بنابراین استفاده از نام کلی کپک در تولید نوع خاصی از پنیر به این معنی نیست که هر پنیری که به دلیل شرایط نامطلوب نگهداری، دچار هر نوع کپک‌زدگی شد، دارای ارزش غذایی بالاتری است. توجه داشته باشید که فقط پنیرهای کپکی بسته بندی شده و مخصوص رو خریداری کرده و مصرف کنید.
اگر در غذای خود کپک مشاهده کردیم چه کاری انجام دهیم؟
به طور کلی هر گونه از کپک‌ها را که در مواد غذایی با رطوبت و آب بالا مشاهده کردید باید آن را دور بریزید. مواد غذایی نرم دارای رطوبت بالایی هستند بنابراین کپک به راحتی می‌تواند تا عمق آنها رشد کند که تشخیص و جداسازی آن سخت است.
در حالی که در مواد غذایی مانند انواع پنیرهای سفت کپک‌ها به عمق آنها نفوذ نمی‌کنند و شما با جداکردن کپک از سطح آن به وسیله چاقو می‌توانید سبب دور کردن کپک شوید.
مواد غذایی که می‌توانید بعد از کپک زدن و تنها از طریق جدا کردن کپک از سطح آنها نگه دارید شامل موارد زیر است:
- میوه‌ها و سبزیجات سفت: مانند سیب، فلفل دلمه ای و هویج
- پنیرهای سفت : مانند گورگونزلا یا پنیر پارمسان
- سالامی‌و ژامبون‌های خشک و دودی شده
نکته: توجه داشته باشید به هنگام جداسازی کپک از روی این مواد غذایی بیشتر از 2.5 سانتی متر از عمق آنها را برش دهید و به هیچ عنوان پس از برش لبه چاقو رو با قسمت غیر آلوده تماس ندهید چرا که سبب رشد مجدد کپک در قسمت‌های زیرین ماده غذایی می‌شود.
مواد غذایی که باید بعد از کپک زدن آنها را به طور کلی دور بریزید شامل موارد زیر است:
- میوه‌ها و سبزیجات نرم: مانند توت فرنگی، خیار و گوجه فرنگی
- پنیرهای نرم: مانند پنیر خامه ای
- تمام انواع نان‌ها
- غذای پخته شده: شیرینی، گوشت، ماکارونی و غلات
- مربا و ژله: همه انواع مربا و ژله‌ها در صورت کپک زدن دارای ماده خطرناک مایکوتوکسین می‌باشند
- کره بادام زمینی، حبوبات و آجیل
- گوشت، بیکن،هات داگ
- ماست و خامه
چگونه می‌توان از رشد کپک در پنیرهای نرم جلوگیری کرد؟
روش‌های مختلفی برای جلوگیری از خراب شدن پنیر به دلیل رشد کپک وجود دارد. به طور کلی تمیز نگه داشتن محل‌های نگهداری مواد غذایی بسیار ضروری است، زیرا هاگ حاصل از مواد غذایی کپک زده می‌تواند در یخچال پخش شده و روی سطح پنیرهای نرم نشسته و سبب تولید کپک‌های جدید شود.
موارد زیر متداول‌ترین اقدامات برای جلوگیری از رشد کپک در پنیرهای نرم می‌باشد:
- در صورت کپک زدن سایر مواد غذایی آنها را از پنیرهای نرم جدا کنید.
- همه انواع پنیر را در یخچال نگهداری کنید و بیش از دو ساعت آنها را بیرون نگذارید.
- ظروف نگهداری پنیر باید تمیز و درب دار باشند.
- یخچال خود را مرتب تمیز کنید.
- وسایل نظافت یخچال را تمیز نگه دارید.
- پنیرهای کپکی هر چند هم مفید باشند چنانچه بدون درب در کنار پنیرهای نرم دیگر نگه داشته شوند سبب رشد کپک در آن پنیرها شده که باعث تولید مواد سمی و خطرناک در آنها می‌شود.
سخن پایانی: در طبیعت گونه‌های مختلفی از کپک‌ها کشف شده است. مصرف برخی از این کپک‌ها باعث مسموم شدن می‌شود و مصرف برخی دیگر مانند گونه‌هایی که در پنیرهای کپکی رشد داده می‌شود، مفید می‌باشد.
