آشنایی با کره و مارگارین; کدام یک مفید‌تر است؟

کره و مارگارین هر دو فرآورده‌های چربی هستند که از هر دو می‌توان به هنگام پخت و پز یا در کنار غذا استفاده کرد.

کره و مارگارین می‌تواند فواید و ضررهای خود را داشته باشد که آشنایی با هر یک می‌تواند فواید آن را افزایش و از مضرات هر یک بکاهد.

در این مقاله شما را با کره و مارگارین بیشتر آشنا کرده تا بتوانید بهترین انتخاب را به هنگام مصرف این دو ماده غذایی داشته باشید.

کره چیست و چگونه ساخته می‌شود؟

کره یک فرآورده لبنی است که تولیدکنندگان کره آن را به وسیله خامه یا شیر و از طریق جداسازی اجزای جامد از مایع تولید می‌کنند. مردم معمولاً از آن در پخت و پز یا به هنگام سرو غذا از آن استفاده می‌کنند.

در کشورهایی که گاوها علف تازه می‌خورند، مصرف آن با کاهش چشمگیر خطر ابتلا به بیماری قلبی ارتباط دارد و به این دلیل است که محصولات لبنی گرفته شده که از گاوهایی که با علف تازه تغذیه می‌شوند روغن‌های چرب امگا 3 بیشتری دارند.

مارگارین چیست؟

در ابتدا باید گفت کره گیاهی اصلا کلمه درستی نیست و کره را فقط به فرآورده لبنی که چربی شیر است می‌گویند. اسم درست کره گیاهی، مارگارین است  که از روغن‌های گیاهی مانند روغن کانولا، روغن خرما و روغن سویا تهیه می‌شود که می‌تواند حاوی مواد تشکیل دهنده زیادی باشد.

این مواد شامل مالتودکسترین، لسیتین سویا و مونو یا دیگلیسیرید است. تولید کنندگان نمک، ویتامین  Aو‌ ترکیبات دیگری به آن اضافه می‌کنند تا طعم و بافت آن بهتر شود.

با این حال هر دو می‌توانند حاوی مقادیر زیادی چربی باشند. مصرف چربی اضافی می‌تواند وزن بدن و خطر چاقی را افزایش دهد. چاقی یک عامل مهم برای بیماری‌های قلبی است.

تفاوت کره و مارگارین

مهم‌ترین تفاوت این دو در این است که کره از شیر و مواد لبنی گرفته می‌شود و سرشار از چربی‌های اشباع است در حالی که مارگارین از روغن‌های گیاهی تهیه می‌شود و همانند کره دارای چربی‌های اشباع است ولی میزان آن نسبت به کره کمتر است. چربی اشباع باعث افزایش سطح کلسترول بد و اثر گذاشتن بر عروق می‌شود.

چه زمانی مارگارین تولید شد و فرآیند ساخت آن به چه صورت می‌باشد؟

زمانی که محققان متوجه شدند کره به دلیل داشتن چربی اشباع بد سالم نیست، تصمیم گرفتند با ایجاد مارگارین از روغن‌های گیاهی جایگزینی برای آن پیدا کنند.

فرآیند ساخت این ماده‌ای فرآوری شده‌ به صورت هیدروژناسیون می‌باشد. این فرآیند روغن نباتی مایع را در دمای اتاق به ماده ای جامد تبدیل می‌کند. این فرآیند چربی‌های ‌ترانس را افزایش می‌دهد و سطح کلسترول با چگالی بالا (HDL) یا خوب را کاهش می‌دهد.

در سال 2015 سازمان غذا و دارو حکم کرد تولیدکنندگان باید طی 5 سال این اجزا را از مارگارین حذف کنند. اکنون تولید کنندگان چربی‌های ‌ترانس را از این محصول تا حد زیادی حذف کرده اند.

مارگارین حاوی فیتواسترول چیست؟

برخی از انواع مارگارین حاوی ‌ترکیبات گیاهی به نام فیتواسترول است. فیتواسترول‌ها از نظر ساختاری مشابه کلسترول هستند و با کلسترول برای جذب در بدن رقابت می‌کنند و در نتیجه میزان کلسترول بدن را کاهش می‌دهند. این ماده ای فرآوری شده‌ همراه با فیتواسترول‌ترکیبی از روغن‌ها مانند روغن زیتون یا روغن بذر کتان را در خود جای داده است.

آیا مارگارین نسبت به کره سالم‌تر است؟

مارگارین ماده‌ای فرآوری‌ شده است که فقط شبیه کره به‌ نظر می‌رسد، این ماده ای فرآوری شده‌ از روغن‌های گیاهی تهیه می‌شود و بر پایه شیر نیست، ولی طی فرآیند تولید ساختار شیمیایی روغن‌های گیاهی را تغییر می‌دهند تا آن را از حالت مایع به حالت جامد تغییر بدهند.

در واقع آن را اشباع می‌کنند تا بافتی جامد پیدا کند (یکی از این فرآیند‌ها هیدروژناسیون است) اما با این کار اسید چرب ‌ترانس آن بالا می‌رود که این اسید‌ها برای سلامتی انسان‌ها به خصوص برای کودکان و خانم‌های باردار مضر می‌باشد. چربی مارگارین و کره تقریبا با هم برابرند و به یک میزان کالری به بدن شما می‌رساند.

در نهایت باید کره بخوریم یا مارگارین؟

همه این توضیحات برای انتقال این مفهوم است که به هیچ عنوان نمی‌توان گفت چون کره گیاهی می‌خورید پس اشکالی نداشته و می‌توانید نامحدود استفاده کنید، چرا که مارگارین نیز می‌تواند مضر باشد.

عده ای نیز تصور می‌کنند برای لاغر شدن باید کره رو کنار بگذارند و مارگارین استفاده کنند. این تصور نیز کاملا غلط است چون هیچ تفاوتی در میزان چربی دریافتی شما ندارد و فقط خود رو از طعم خوب کره محروم کرده اید به علاوه این که لاغر هم نمی‌شوید پس هر دوی آنها برای افرادی که رژیم دارند باید به طور محدود مصرف شود.

فقط می‌توان گفت افرادی که دارای کلسترول بالا هستند و گرفتگی عروق دارند بهتر است که از مارگارین استفاده کنند اما این افراد هم باید کنترل شده مصرف کنند.

نکاتی درباره کره و مارگارین

• در مورد کره یا مارگارین به طور قطع نمی‌توان گفت کدام یک سالم‌تر است. با این حال، یک شخص می‌تواند مفیدترین گزینه را برای رژیم غذایی و نیازهای خود انتخاب کند.
• برای این کار، آنها می‌توانند به دنبال مارگارین با کمترین مقدار چربی‌ترانس (ترجیحاً صفر گرم) باشند و برچسب‌های روی آن را از نظر وجود روغن‌های نیمه جامد بررسی کنند.
• برخی از افراد ممکن است برای کنترل بیماری قلبی یا‌ هایپرکلسترولمی ‌نیاز به رژیم غذایی کنترل شده با کلسترول داشته باشند. کسانی که نیاز به مصرف کلسترول کمتری دارند می‌توانند مارگارین با درصد چربی ‌ترانس صفر را استفاده کنند.
• افراد مبتلا به انواع حساسیت باید برچسب‌های کره را بخوانند و انواع آن را با هم مقایسه کنند تا بهترین مارگارین را انتخاب کنند.

سخن پایانی

کره می‌تواند کلسترول بد را افزایش دهد. مارگارین نیز دارای کلسترول بد می‌باشد اما میزان آن نسبت به کره کمتر است ولی نمی‌توان گفت که این میزان صفر بوده و این ماده‌ای فرآوری شده‌ کاملا سالم است. هر دوی این مواد غذایی اگر به طور زیاد و کنترل نشده مصرف شود می‌تواند سبب مشکلات قلبی عروقی و مغزی شود.